Chefs tres estrellas (II): Dabiz Muñoz (DiverXO)

Dabiz Muñoz y mariposas

Hace algunos años alguien tuvo que decirle a David Muñoz que si quería llegar a ser un afamado cocinero profesional tendría que esperar a que los cerdos volaran. Será por eso mismo que actualmente el icono que da distinción a su restaurante DiverXO galardonado con tres estrellas Michelin es un cerdo con alas.

David nació en Madrid en 1980 y desde que era niño su ilusión de todos los días era la cocina. Su regalo preferido era ir a disfrutar al restaurante Viridiana de Abraham García, donde entraría a trabajar años más tarde cumpliendo así la primera etapa de su sueño.

Con solo unos años más viajó a Londres para seguir adquiriendo experiencia y mejorar sus habilidades mientras trabajaba en varios asiáticos de la ciudad.

A su vuelta a Madrid en 2007, David y su esposa Ángela abrirían el restaurante DiverXO sin saber que apenas seis años más tarde se convertiría en el octavo restaurante de toda España en recibir tres estrellas Michelin. David sería chef, como no podía ser de otra manera, y Ángela dejó sus clases de baile para ser Jefa de Sala. Al principio tuvieron que vivir en el mismo restaurante para poder permitírselo.

Dabiz Muñoz y cerditos

Apostaron por una cocina diferente, por una fusión de elementos de distintas culturas que David se había preocupado en conocer durante todos los años anteriores y en su viaje a Londres. Y funcionó. En el año 2010 recibió su primera estrella Michelin. Este hecho también le animó a abrir StreetXO, una versión más asequible de su otro restaurante, también en Madrid.

Tan solo dos años más tarde recibiría su segunda estrella Michelin. David (ya conocido por Dabiz) y Ángela crearon un estilo personal y arriesgado en el que ella se encargaba de contar las historias que escondían sus platos, y él los diseñaba. Y así solo tuvo que pasar un año más para que en 2013 Michelin les otorgara su tercera estrella.

Dabiz dedicó esta tercera estrella a Ángela, que por entonces era aún su esposa y musa. Sin embargo, desde 2015 se comenzó a hablar de separación y no se sabía a ciencia cierta qué pasaría con DiverXO. Son varios los casos de personas que han seguido trabajando juntos después de una separación. En el mundo de la cocina el ejemplo es el de Sergi Arola y Sara Fort, entre los que había la misma relación que entre Ángela y Dabiz.

Cocochas Dabiz Muñoz

Si todavía podemos ir a comer a DiverXO significa que todo fue bien. Y ahora aún mejor, ya que podemos verle en spots publicitarios, en series de televisión y en todas las portadas de las revistas desde que se conoce su relación con la presentadora de televisión Cristina Pedroche.

Ahora lo llaman “el Bansky de los fogones por su radicalismo, creatividad y atrevimiento en la cocina. Por eso mismo, en su restaurante no hablamos de platos, sino de lienzos. Ése es el concepto de DiverXO, donde cada plato es una obra de arte, que podremos disfrutar de dos maneras: el menú corto llamado “el XOW” y el menú largo, donde probar todos los diseños de Dabiz, “el glotón XOW”.

Seguro que sus lienzos no te dejan indiferente. Y es que él ya lo dijo, «en mi restaurante no hay platos amables. El que venga a DiverXO tiene que saber a lo que viene.»

Chefs tres estrellas (I): Arzak

Estamos encantados de volver a saludarte desde nuestro blog y de traerte la mejor información sobre gastronomía y sobre lo que se cuece en las cocinas de todo el mundo. Hoy venimos ambiciosos, no solo queremos reabrir nuestro blog, también queremos presentaros nuestra nueva sección “Chefs tres estrellas”, y hoy te acercamos a Arzak, restaurante guipuzcoano de origen centenario y de tradición familiar.

HISTORIA ESENCIAL

Juan Mari Arzak (San Sebastián, 31 de julio de 1942) realizó sus estudios en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid y tras cursar sus estudios fue heredando paulatinamente el negocio de su madre. Su tradición familiar se remonta hasta sus abuelos, y se prolonga en su hija Elena Arzak, con quien dirige actualmente el restaurante.

Pero, ¿qué lo hace tan especial como para tener tres estrellas de la Guía Michelin?

El primer punto de inflexión tiene lugar entre 1967 y 1974. Maite Espina entra a formar parte del equipo, y aporta calidad al servicio en sala, al estilismo y a la administración en general. Todo este trabajo conjunto ve sus frutos en la primera estrella Michelin en 1974.

El segundo punto importante es que Arzak, junto con otros chefs como su inseparable colega Pedro Subijana, abanderaron el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, inspirada en la Nouvelle Cuisine francesa cuya cabeza visible era Paul Bocuse. Esto ha llevado a Arzak a ser nombrado mejor chef español en varias ocasiones por la revista Club de Gourmets y a obtener su segunda estrella Michelin en 1977.

Durante la II Mesa Redonda de Gastronomía de San Sebastián se abren las puertas de la gastronomía vasca a toda España, y se alienta a los chefs españoles a promover la cocina regional, transformándolas y dinamizándolas. Gracias a toda esta renovación, Arzak recibe en 1989 su tercera estrella Michelin al estar inmensamente involucrado en el proyecto desde su restaurante.

Actualmente , él y su hija Elena continúan investigando e innovando sin descanso, tratando de ofrecer la mejor gastronomía. Hace poco hemos podido ver tanto a ambos Arzak, padre e hija, en el programa Máster Chef España.

LA COCINA

La cocina de Arzak se define como “un árbol –más que centenario– de sólidas raíces y de hojas al viento –casi un vendaval– de la innovación.”

La carta de Arzak también viene y va, pero no con el viento, sino con el mercado. Esto ha sido siempre una constante desde que Juan Mari conociera a Paul Bocuse.

Además de los platos de la carta, Arzak nos propone un menú degustación que parece ser la mejor opción para así poder degustar más sabores distintos, el precio de este menú es de 155€, lo que es bastante rentable si lo comparamos con un menú plato a plato.

Entre las creaciones más famosas de Arzak podemos encontrar “Empedrado de trigo con remolacha”, “Caldito de alubia negra con queso”, “Raíz de loto con mousse de arraitxiki”, “Manzana con aceite de foie” o “Huella de corzo y ciervo”. Su bodega cuenta con 2.900 referencias distintas entre 90.000 botellas.

Ahora tenemos claro que la receta para ser un restaurante tres estrellas es: formación y experiencia por un lado, y dedicación diaria y cariño por otra; además de un equipo de 37 cocineros que te ayuden a preparar tanta comida, claro.

Nos despedimos hasta la próxima, ¡buen provecho!