Chefs tres estrellas (I): Arzak

Estamos encantados de volver a saludarte desde nuestro blog y de traerte la mejor información sobre gastronomía y sobre lo que se cuece en las cocinas de todo el mundo. Hoy venimos ambiciosos, no solo queremos reabrir nuestro blog, también queremos presentaros nuestra nueva sección “Chefs tres estrellas”, y hoy te acercamos a Arzak, restaurante guipuzcoano de origen centenario y de tradición familiar.

HISTORIA ESENCIAL

Juan Mari Arzak (San Sebastián, 31 de julio de 1942) realizó sus estudios en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid y tras cursar sus estudios fue heredando paulatinamente el negocio de su madre. Su tradición familiar se remonta hasta sus abuelos, y se prolonga en su hija Elena Arzak, con quien dirige actualmente el restaurante.

Pero, ¿qué lo hace tan especial como para tener tres estrellas de la Guía Michelin?

El primer punto de inflexión tiene lugar entre 1967 y 1974. Maite Espina entra a formar parte del equipo, y aporta calidad al servicio en sala, al estilismo y a la administración en general. Todo este trabajo conjunto ve sus frutos en la primera estrella Michelin en 1974.

El segundo punto importante es que Arzak, junto con otros chefs como su inseparable colega Pedro Subijana, abanderaron el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, inspirada en la Nouvelle Cuisine francesa cuya cabeza visible era Paul Bocuse. Esto ha llevado a Arzak a ser nombrado mejor chef español en varias ocasiones por la revista Club de Gourmets y a obtener su segunda estrella Michelin en 1977.

Durante la II Mesa Redonda de Gastronomía de San Sebastián se abren las puertas de la gastronomía vasca a toda España, y se alienta a los chefs españoles a promover la cocina regional, transformándolas y dinamizándolas. Gracias a toda esta renovación, Arzak recibe en 1989 su tercera estrella Michelin al estar inmensamente involucrado en el proyecto desde su restaurante.

Actualmente , él y su hija Elena continúan investigando e innovando sin descanso, tratando de ofrecer la mejor gastronomía. Hace poco hemos podido ver tanto a ambos Arzak, padre e hija, en el programa Máster Chef España.

LA COCINA

La cocina de Arzak se define como “un árbol –más que centenario– de sólidas raíces y de hojas al viento –casi un vendaval– de la innovación.”

La carta de Arzak también viene y va, pero no con el viento, sino con el mercado. Esto ha sido siempre una constante desde que Juan Mari conociera a Paul Bocuse.

Además de los platos de la carta, Arzak nos propone un menú degustación que parece ser la mejor opción para así poder degustar más sabores distintos, el precio de este menú es de 155€, lo que es bastante rentable si lo comparamos con un menú plato a plato.

Entre las creaciones más famosas de Arzak podemos encontrar “Empedrado de trigo con remolacha”, “Caldito de alubia negra con queso”, “Raíz de loto con mousse de arraitxiki”, “Manzana con aceite de foie” o “Huella de corzo y ciervo”. Su bodega cuenta con 2.900 referencias distintas entre 90.000 botellas.

Ahora tenemos claro que la receta para ser un restaurante tres estrellas es: formación y experiencia por un lado, y dedicación diaria y cariño por otra; además de un equipo de 37 cocineros que te ayuden a preparar tanta comida, claro.

Nos despedimos hasta la próxima, ¡buen provecho!

Un comentario sobre “Chefs tres estrellas (I): Arzak”

Los comentarios están cerrados.